Appelé localement TAJINE ; du nom du plat en terre de forme conique dans lequel il cuit, ce ragoût épicé et coloré associe les influences africaine et française.
Ingrédients:
Pour 6 à 8 personnes
1 épaule d’agneau d’1,5 kg, débarrassée de son gras et coupée en dés de 5 cm, 1 1/3 tasses (250 g) de pois chiches secs ayant trempé toute la nuit dam de l’eau froide, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, 2 oignons grossièrement hachés, 3 gousses d’ail finement hachées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, 2/3 tasse (75 g) de raisins secs ayant trempé dans de l’eau chaude, 10 à 24 olives noires, telles que Kalamata, 2 citrons conservés au sel, finement émincés ou le zeste râpé d’1 citron non enrobé de cire, 60 à 90 ml (4 à 6 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée, sel et poivre noir moulu, 2 2/3 tasses (450 g) de couscous, en accompagnement.
Pour la marinade:
10 ml (2 c. à thé) de sucre en poudre, 10 ml (2 c. à thé) de cumin en poudre, 5 ml (1 c. à thé) de cannelle en poudre
5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre, 2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma en poudre, 2,5 ml (1/2 c. à thé) de safran ou de paprika en poudre, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, 5 ml (1 c. à thé) de sel, poivre noir moulu.
Égouttez les pois chiches, rincez-les sous l’eau froide, mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau et faites bouillir 10 min à feu vif. Égouttez et remettez-les dans une casserole propre.
Couvrez d’eau froide et portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et laissez frémir, sous couvercle, environ 1h à 1h 30, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez la casserole du feu et ajoutez un peu de sel.
Dans une grande jatte, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Ajoutez les dés d’agneau et tournez-les pour bien les enrober de marinade. Laissez macérer 20 min.
Dans une grande poêle épaisse, chauffez l’huile et faites dorer l’agneau en plusieurs fois. Transvasez dans une grande cocotte.
Ajoutez les oignons dans la poêle et remuez constamment pour bien les dorer. Incorporez l’ail, les tomates et 250 ml (1 tasse) d’eau; en mélangeant et en raclant le fond de la poêle. Versez dans la cocotte et ajoutez juste assez d’eau pour recouvrir le tout.
Portez à ébullition à feu vif, en écumant la mousse qui remonte à la surface. Baissez le feu et laissez frémir 1h environ, jusqu’à ce que la viande soit tendre quand vous la piquez avec un couteau pointu.
Égouttez les pois chiches, en réservant le liquide. Versez sur l’agneau dans la cocotte avec environ 250 ml (1 tasse) du liquide. Ajoutez les raisins secs avec leur liquide de trempage et laissez frémir encore 30 min. Incorporez les olives et les tranches de citron, ou le zeste, et laissez mijoter encore 20 à 30 min, puis ajoutez la moitié de la coriandre hachée.
Environ 30 min avant de servir, préparez le couscous en suivant les instructions portées sur le paquet. Dressez-le sur un plat de service chaud et disposez le ragoût d’agneau au centre, parsemé du reste de coriandre fraîche.
Bon appétit !
